Wein-Lexikon

Das letzte Geschmacksbild eines Weines nach dem Schlucken, auch Nachhall, Nachklang, Finale oder Persistenz genannt. Wichtiger Bestandteil eines Weines, denn Weine ohne Abgang oder mit wenig Abgang gelten als nicht komplett, während große Weine ein Finale von 60 Sekunden oder länger besitzen.

Ein pelziger, trockener Geschmack, der den Gaumen 'zusammenzieht'. Meist bei sehr jungen Rotweinen, deren Tannine (Gerbstoffe) noch nicht abgerundet sind. Auch ein Orange Wine kann durch seinen Tanningehalt adstringierend wirken. Adstringenz wird durch eine Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion im Mund ausgelöst.

Während des Gärprozesses wird der Zucker der Trauben durch die verwendeten Hefepilze ganz oder teilweise in Alkohol umgewandelt. Der Alkoholgehalt schwankt naturgemäß je nach Weinstil. Eine edelsüße Beerenauslese hat bisweilen nur 7 Vol.-% Alkohol, während ein trocken ausgebauter Rotwein bis zu 18 Vol.-% Alkohol haben. Ein derart hoher Volumenprozentsatz ist allerdings sehr selten. Die Angabe des Alkoholgehalts auf dem Etikett ist vorgeschrieben und findet sich auf jeder Weinflasche.

Während der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den Fruchtzucker ganz oder teilweise in Alkohol um. Grob entstehen dabei 50 % CO₂, 47 % Ethanol sowie 3 % Nebenprodukte wie Aromaverbindungen. Die Hefen benötigen für die Gärung Temperaturen von mindestens 5 °C.

Unter Alterung versteht man die Zeit, die ein Wein nach der Abfüllung in der Flasche reift. Die meisten Weine sind nicht für eine lange Lagerung gedacht und sollten jung getrunken werden. Für eine Alterung sind mehrere Voraussetzungen entscheidend: eine hohe Weinsäure und viel Tannin. Rotweine sind deswegen besser für eine Alterung geeignet als Weißweine. Ist hier die Weinsäure hoch, können aber auch sie noch lange in der Flasche reifen. Zudem sorgt ein hoher Gehalt an Restzucker für eine besseres Lagerpotenzial, daher sind Süßweine sehr alterungsfähig.

Amerikaner-Reben ist eine Gruppe von ca. 60 Reben-Spezies, die aus Nordamerika stammt. Im Gegensatz zur europäischen Reben-Spezies Vitis vinifera sind sie resistent gegen die Reblaus. Deswegen werden Amerikaner-Reben inzwischen weltweit als Unterlage für Vitis-vinifera-Reben genutzt, daher der Begriff Unterlagsreben. Die einzelnen Rebsorten werden aufgepfropft. Dies hat keine Auswirkungen auf die Aromen einer Rebsorte.

Unter Ampelographie versteht man die wissenschaftliche Beschäftigung mit Reben. Das Wort leitet sich vom griechischen Wort "ampelos" = Weinstock ab. Die Ampelographie beschäftigt sich mit allen Merkmalen und Aspekten von Rebsorten, zu denen unter anderem Name, Synonyme, Heimat, Verbreitung, allgemeine Eigenschaften des Rebstocks und der Weinbeere zählen.

Ein Anbaugebiet ist eine geographisch definierte Weinregion, auch Weinbaugebiet genannt. Jedes Anbaugebiet der Welt unterliegt Gesetzen, die oft speziell geregelt sind. Das erste Weinbaugebiet der Welt wurde 1756 ernannt: das nordportugiesische Alto Douro. Die für Weinbaugebiete festgesetzten Regeln wie Qualitäts- und Lagenbezeichnungen werden regelmäßig überwacht. Siehe auch Appellation.

Apfelsäure, auch Äpfelsäure, ist zusammen mit Weinsäure und Milchsäure die wichtigste Säure für den Geschmack eines Weines. Wie auch Weinsäure kommt Äpfelsäure schon in den Trauben vor. Weine mit viel Äpfelsäure schmecken meist kantiger und spitzer. Um die Äpfelsäure abzumildern, nutzt man den biologischen Säureabbau, der auch malolaktische Gärung genannt wird. Hier wird die Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Französischer Begriff für ein geografisch festgelegtes Weinbaugebiet. Dafür gibt es im französischen Appellationssystem je nach Appellation unterschiedliche Vorgaben, etwa hinsichtlich Rebsorten, Ertrag, Ausbau, etc. Offizieller Begriff ist seit 2009 AOP = Appellation d’Origine Protégée und nicht mehr AOC = Appellation d’Origine Contrôlée. Die Hektarflächen der knapp 500 Appellationen variieren stark, grob gilt: je kleiner das Gebiet, desto stärker ist die Herkunft erkennbar und desto höher die Qualität der Weine.

Assemblage ist französisch und bedeutet übersetzt Zusammenfügen. Unter einer Assemblage versteht man das Verschneiden von unterschiedlichen Rebsorten oder Lagen oder Jahrgängen miteinander. Vor allem bei der Bereitung von Champagner wird der Assemblage vor der zweiten Gärung in der Flasche ein hoher Stellenwert beigemessen. Die Assemblage zum finalen Wein bezeichnet man meist mit Cuvée. Die Begriffe sind jedoch nicht weinrechtlich definiert und werden z. T. regional abweichend verwendet.

Bei der Vinifizierung von gespriteten Weinen wie beispielsweise Portwein, Sherry, Marsala oder Madeira, wird dem Grundwein hochprozentiger Alkohol (z. B. Branntwein) zugefügt = aufgespritete Weine, auf Englisch: "fortified wines". Dies ist eine alte Methode, um den Gärprozess zu stoppen oder/und um den Wein haltbarer und somit transportfähiger zu machen.

In der Regel beschreibt der Begriff Ausbauart das Gebinde, in dem ein Wein vergoren und gelagert wurde. Der größte Teil der Weltweinproduktion wird heute in Stahltanks ausgebaut. Diese sind einfach sauber zu halten, schützen den Wein vor Oxidation und geben keinerlei Geschmack ab. 

Fast alle hochwertigen Rotweine und einige Weißweine werden in Holzfässern ausgebaut. Holzfässer schirmen den Wein weniger stark von Sauerstoff ab, weswegen eine geringfügige Oxidation stattfindet. Außerdem geben Fässer Aromen ab, die an Vanille erinnern. Besonders stark ausgeprägt sind diese Effekte bei kleinen, erstmalig befüllten Barrique-Fässern. 

Betontanks haben den Vorteil, dass sie sich nur langsam erwärmen und so den Temperaturanstieg bei der Gärung puffern können. In Georgien werden seit Jahrtausenden in die Erde eingelassene Tonamphoren verwendet, die mittlerweile auch in Mitteleuropa in der Naturweinszene verwendet werden.

Die dritte der Qualitätsstufe bei Prädikatsweinen, nach Kabinett und Spätlese, die in aller Regel aus vollreifen Trauben hergestellt wird. Für Auslese ist ein Mostgewicht von 95° Oechslevorgeschrieben, das je nach Anbaugebiet und Rebsorte variieren kann. Mitunter meint man mit Auslese aber auch das Prädikat Auslese sowie die nächsthöheren Prädikate Beeren-und Trockenbeerenauslese zusammen.

Unter dem Austrieb versteht man das Öffnen der Blütenknospen und die Bildung erster Blätter am Rebstock. Damit dieser Wachstumsprozess beginnt, ist eine Durchschnittstemperatur von 10 °C erforderlich. In der nördlichen Hemisphäre findet der Austrieb zwischen März und April statt, in der südlichen Hemisphäre zwischen September und Oktober. Mit dem Austrieb beginnt die Wachstumsphase im Weinberg.

Eine autochthone Rebsorte ist eine einheimische Rebsorte, die in einem bestimmten Land oder einer Region ihren Ursprung hat und auch (fast) nur dort verbreitet ist. Ein Beispiel ist zum Beispiel Sangiovese, die in der italienischen Toskana entstanden ist. Außerhalb dieser Region ist die Rebsorte nur vereinzelt anzutreffen. Im Gegensatz zu autochthonen Rebsorten gibt es internationale Stars wie etwa Cabernet Sauvignon, die man überall auf der Welt antrifft.

Ein Name für ein Eichenfass, das auf das Schiffsmaß in Bordeaux zurückgeht und 225 l fasst. Generell wird es eher beim Ausbau von Rotweinen verwendet und kann großen Einfluss auf den Geschmack haben. Das Eichenholz stammt in der Regel aus Amerika (erkennbar an Kokos-Noten im Wein) und Frankreich (Vanille-Aromen), aber auch Slowenien, Slawonien (Kroatien), Russland und Ungarn sind Holzlieferanten.

Die Bâtonnage ist die französische Bezeichnung für das Aufrühren des Hefesatzes bei der Weinbereitung.

Die vierte von sechs Qualitätsstufen bei Prädikatsweinen. Beerenauslesen werden überreifen oder edelfaulen Trauben vinifiziert. Je nach Anbaugebiet liegt das Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128 °Oechsle. Vollfruchtige Süßweine, die einige Jahrzehnte lagern können. Nach deutschem Weinrecht liegen sie zwischen der Auslese und dem Eiswein.

Beim biologischen Säureabbau (BSA), der auch malolaktische Gärung genannt wird, wandeln Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure um. Da Äpfelsäure zwei Carboxylgruppen hat – der sauer schmeckende chemische Baustein einer Säure – und Milchsäure eine, ist die Säure bei einem Wein, der den biologischen Säureabbau durchlaufen hat, weniger spitz. Naturgemäß durchläuft jeder Wein eine malolaktische Gärung, wenn man ihn lässt. Bei Weißweinen wird das aber oftmals unterbunden.

Biowein ist Wein, der gemäß eines Regelwerks zur biologischen Landwirtschaft produziert wird: in der EU ist das die Verordnung 834/2007. Biowinzer dürfen nur biologische Spritzmittel in begrenzter Menge verwenden. Außerdem spielt der Einsatz natürlicher Stickstoffdünger in Form von eingesäten Blühpflanzen im Weinberg eine große Rolle. Im Keller finden weniger Schönungsstoffe Verwendung. Zudem gibt es Verbände, die für ihre Mitglieder strengere Regeln aufstellen als das gesetzliche Minimum.

In einer Blindverkostung probieren Fachleute Wein, ohne zu wissen, um welchen Wein es sich handelt. Ziel ist es, einen Wein zu beurteilen, ohne sich von äußeren Merkmalen, wie dem Ruf des Weingutes und der Region oder des Preises beeinflussen zu lassen. Unter Weintrinkern hat sich das Blindverkosten auch zu einer Art Wettbewerb entwickelt. Hierbei gilt es, die Rebsorte, das Land, die Region und ggf. den Jahrgang oder den Produzenten korrekt zu bestimmen.

Anders als in den meisten anderen Regionen sind in Bordeaux keine Lagen, sondern Weingüter klassifiziert. Im Jahr 1855 wurden 88 der besten Weingüter ausgewählt - 61 für ihre Rotweine sowie 27 für ihre Süßweine. Bei beiden gibt es verschiedene Stufen an Grands Crus Classés, deren Klassifikation bis heute gilt. An der Rotwein-Spitze stehen die Premiers-Crus-Châteaux Lafite-Rothschild, Latour, Margaux, Mouton Rothschild und Haut-Brion. Bei den Süßweinen hat Château d’Yquem eine Sonderstellung inne als einziger Premier Cru Supérieur.

Botrytis Cinerea ist der Pilz, mit dem im Spätherbst die erwünschte Edelfäule bei Trauben erzielt wird. Der Pilz perforiert die Traubenhaut, so dass Wasser verdunstet und Aromen, Zucker und Säuren konzentriert werden. Grundlage für viele Süßweine.

Duftnoten, die in einem Wein zu riechen sind. Wichtiger Bestandteil für den Gesamteindruck eines Weines und erster Hinweis auf die Qualität.

Brut ist eine Süßegradstufe bei Schaumweinen wie Champagner, Sekt, Cava oder Prosecco. Von einem Brut spricht man, wenn ein Schaumwein 6 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter hat. Der Begriff Brut ist nicht das französische Wort für trocken, sondern für herb. Ein trockener Schaumwein hat die Süßegradstufe Sec und damit 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter.

Cava ist der prestigeträchtigste Schaumwein Spaniens. Offiziell dürfen mehrere Regionen in Spanien Cava herstellen, de facto kommen aber 95 % aus Penedès in Katalonien. Cava entsteht durch die traditionelle Flaschengärung. Die Mindestzeit auf der Flasche beträgt 9 Monate. Die charakteristischen Rebsorten sind Macabeo, Parellada und Xarel-lo. Daneben werden zahlreiche Rebsorten wie zum Beispiel Pinot Noir oder Chardonnay verwendet.

Schaumwein, der aus der nordfranzösischen Region Champagne kommt, darf sich Champagner nennen. Zusätzlich sind bestimmte Produktionsschritte vorgeschrieben. Zum Beispiel Handlese und Ganztraubenpressung. Bei der traditionellen Flaschengärung muss ein jahrgangsloser Champagner mindestens 15 Monate reifen - 12 Monate auf der Flasche. Beim Jahrgangschampagner sind es mindestens 36 Monate. Obwohl 7 Rebsorten zugelassen sind, werden fast nur Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet.

Eine Vinifizierungstechnik zur Erhöhung des finalen Alkoholgehalts von Wein. Dafür wird vor oder während der alkoholischen Gärung dem Most Zucker zugegeben. Der Name geht auf den französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) zurück, der die Methode erfand.

Ein Crémant ist ein Schaumwein, der mittels traditioneller Flaschengärung bereitet wird. In Frankreich wird Crémant in 8 unterschiedlichen Regionen produziert. Da der Begriff nicht geographisch geschützt ist, wird er auch in anderen Ländern wie zum Beispiel Deutschland oder Luxemburg verwendet. Ein Crémant muss mindestens 12 Monate reifen - davon 9 Monate auf der Hefe. Die verwendeten Rebsorten variieren von Region zu Region.

Cru bezeichnet im Französischen "Gewächs". Je nach Region beschreibt man damit ein Weingut oder eine Lage von hoher Qualität. Die genauen Bezeichnungen variieren, es gibt Premier Cru (= Erstes Gewächs), Grand Cru(= Großes Gewächs) sowie Cru Classé (= Klassifiziertes Gewächs). Auch die Hierarchie ist uneinheitlich: Im Burgund und in der Champagne klassifiziert man die besten Lagen als Grand Cru und die zweitbesten als Premier Cru. Im Bordeaux (Médoc) hingegen tragen die besten Weingüter die Klassifikation Premier Grand Cru. Inoffiziell wird der Begriff auch in Italien genutzt.

Der Begriff Cuvée kommt aus Frankreich und beschreibt dort die Zusammenstellung eines finalen Weines aus Weinen verschiedener Fässer oder Tanks aus einer oder mehreren Rebsorten. In Deutschland heißt dieser Vorgang Verschnitt. Ein weiteres Synonym für die Cuvée: der Blend. Siehe auch Assemblage.

Degorgieren bezeichnet bei der Schaumweinbereitung das Entfernen der Hefe, die sich nach der Flaschengärung und während der Reifung absetzt. Winzer stellen die Flaschen auf den Kopf - auch Rütteln genannt -, wodurch sich die Hefe im Flaschenhals sammelt. Anschließend wird die Hefe zu einem Pfropfen gefroren und durch abruptes Öffnen der Flasche anhand des CO₂-Drucks herausgeschleudert.

Degustation kommt vom lateinischen Wort "degustare" und bedeutet verkosten. Darunter versteht man also das gezielte Probieren von Weinen. Häufig werden bei professionellen Degustationen Weine nach dem Verkosten ausgespuckt, da in der Regel sehr viele verschiedene Weine hintereinander verkostet werden. Ist unbekannt, welcher Wein probiert wird, spricht man von einer Blindverkostung.

Als Depot bezeichnet man Feststoffe, die sich am Boden einer Weinflasche sammeln. Bei jüngeren Weinen handelt es sich dabei meistens um Weinstein. Ältere Rotweine haben fast immer ein Depot, das zum größten Teil aus ausgefallenen Farbstoffen und Tannin besteht. Weine, die nicht filtriert wurden, weisen teilweise auch im jungen Stadium ein solches Depot auf.

Dosage ist ein Begriff aus der Schaumweinbereitung bei der traditionellen Flaschengärung. Die Fülldosage besteht aus Zucker oder Traubenmost und Hefe. Sie wird nach der ersten Gärung in die Flasche gefüllt, um die zweite Gärung einzuleiten. Nach der zweiten Gärung wird die Versanddosage beigegeben, um den Schaumwein abzurunden. Diese kann aus Wein, Zucker und manchmal auch Weinbrand bestehen.

Auch Oidium tuckeri oder Uncinula necator genannt, aus Nordamerika nach Europa importiert und um 1850 erstmalig in England entdeckt. Der Echte Mehltau befällt die grünen Pflanzenteile und entzieht der Rebe Nährstoffe. Die Blätter sehen aus, wie mit Mehl bestäubt. Weine aus befallenen Trauben können schimmlig schmecken.

Edelfäule nennt man den gewünschten Befall der Trauben mit dem Pilz Botrytis cinerea. Dieser sorgt bei der Süßweinherstellung für die charakteristischen Aromen. Befällt der Pilz die Trauben, perforiert er die Haut. Scheint die Sonne auf die Beeren, verdunstet das Wasser. So erhöht sich die Konzentration an Aromen, Säure und Zucker. Bei edelsüßem Riesling, Tokaji-Weinen oder Sauternes ist die Edelfäule essenziell, da so Mostgewichte erreicht werden, die anders unmöglich wären.

Edelsüße Weine werden aus edelfaulen Trauben vinifiziert. Diese Süßweine sind typischerweise dickflüssig, goldgelb und verströmen Aromen von Honig, Aprikose und Trockenfrüchten. Berühmte Beispiele sind französische Sauternes, ungarische Tokaji sowie deutsche und österreichische Trockenbeerenauslesen. Weinrechtlich ist der Begriff edelsüß nicht definiert.

Prädikatsstufe im deutschen Weingesetz. Süßwein-Rarität, die aus Trauben vinifiziert wird, die bei einer Temperatur von -7 bis -12 °C gelesen werden. Wenn die gefrorenen Trauben gekeltert werden, bleibt das in den Beeren enthaltene Wasser als Eis zurück. Nur der süßeste Saft wird als konzentrierter Most gewonnen, da sein Gefrierpunkt unter dem von Wasser liegt. Im Unterschied zu Süßweinen, die durch Edelfäule entstehen, nutzt man für Eiswein gesunde Trauben. Daher schmecken ihre Gewächse (vor allem aus Deutschland, Österreich, Kanada) frischer. Der Alkoholgehalt liegt bei 7 Vol.-%.

Entrappen ist das Trennen der Beeren von den Stielen. Bei der Rotweinbereitung ist dieser Schritt vor der Gärung üblich, da Stiele viele Gerbstoffe und grüne Aromen in den Wein bringen. Hingegen arbeiten Winzer in manchen Regionen wie dem Burgund, den Abruzzen oder der nördlichen Rhône mit einer Ganztraubengärung, um ihren Rotweinen mehr Gerbstoffe zu verleihen.

Werden die Trauben nicht ausreichend reif, kann die Weinsäure im Most oder im Wein unharmonisch hoch sein. Der Winzer kann dann mit der Gabe von alkalischen Substanzen wie Calciumcarbonat entsäuern. Mitunter meint man mit Entsäuerung auch die Umwandlung von schärferer Äpfelsäure in mildere Milchsäure, das geschieht mittels biologischem Säureabbaus.

Bei einer Erzeugerabfüllung müssen alle verwendeten Trauben aus dem eigenen Betrieb stammen, dort gekeltert und ausgebaut und auf dem Weingut auch selbst abgefüllt werden. Winzergenossenschaften dürfen diese Bezeichnung ebenso nutzen, wenn die vinifizierten Weine ausschließlich aus Lesegut der Mitglieder stammen. Der Begriff erscheint auf dem Etikett. Vgl. auch Guts- und Schlossabfüllung.

Auf dem Etikett einer Weinflasche kann man die gesetzlichen Anforderungen des jeweiligen Erzeugerlandes ablesen. Diese können von Land zu Land variieren. Folgende Angaben finden sich aber immer auf einem Etikett: Name des Produzenten, Erzeugeradresse, Alkoholgehalt, Füllmenge, Loskennzeichnung, Land. Ggf. findet man auch Angaben zum Anbaugebiet, Lage, Rebsorte, Jahrgang, Bio-Siegel etc. Zudem kann die Etikett-Gestaltung den Wiedererkennungswert eines Weinguts steigern.

Auch Perenospora oder Plasmopara viticola genannt, aus Nordamerika, um 1878 erstmalig in Bordeaux entdeckt. Der Falsche Mehltau befällt bei feuchter Witterung die grünen Pflanzenteile und entzieht der Rebe Chlorophyll und lässt Blätter und Beeren vertrocknen. Weine aus befallenen Trauben können muffig schmecken. Erstmals erfolgreich bekämpfte man ihn mit einer Kupferkalkbrühe, der "Bordeaux-Brühe".

Federweißer ist frisch gepresster Traubenmost, der gerade erst zu gären angefangen hat. Wenn durch die Fermentation die ersten 4 Vol.-% erreicht sind, wird der Most mitsamt seiner Hefe und den Trubstoffen in Flaschen gefüllt. Wichtig: der verwendete Schraubverschluss muss locker sitzen, da die Gärung in der Flasche weitergeht und sich dadurch CO₂ bildet, das entweichen muss. Je jünger ein Federweißer getrunken wird, desto süßer ist er. Synonyme für Federweißer sind u. a. Sauser, Rauscher oder Blitzer.

Eine nicht weinrechtlich geregelte Geschmacksrichtung, die von Moselwinzern als Alternative zum negativ empfundenen Begriff halbtrocken eingeführt wurde. In der Praxis liegen feinherbe Weine allerdings zwischen halbtrocken und lieblich (im unteren Bereich). Mittlerweile nutzen auch Winzer außerhalb der Mosel diese Bezeichnung auf ihren Weinetiketten.

Das Ausfiltern fester und trübender Bestandteile aus dem Wein mittels physikalischer Verfahren. Hierfür werden die Weine meist nach der Gärung oder während der Reifung durch Filter gegeben. Manche Erzeuger verzichten darauf, da sie negative Auswirkungen befürchten (Verlust von Aromen und Textur).

Bezeichnet die Geruchs- und Geschmacksnoten eines gereiften Weines, wie sie etwa durch Oxidation entstehen können. Kann am Anfang durchaus reizvolle nussige Aromen hervorbringen, wandelt sich aber mit zunehmendem Alter in Petrol- oder Sherry-Noten, die nicht jedem Weintrinker noch Vergnügen bereiten. Ist der Alterston noch angenehm, spricht man auch von Edelfirne.

Bei der Ganztraubenvergärung werden bei der Rotweinbereitung ganze Trauben mit Stielen zur Maische gegeben. Dies sorgt für charakteristische fruchtige Aromen. Da Stiele viel Bitterstoffe enthalten, ist diese Variante selten, oft liegt der Ganztraubenanteil bei nur 10 bis 50 %. Häufig angewendet wird diese Methode an der nördlichen Rhône und im Beaujolais. Man unterscheidet die beiden Arten Kohlensäuremaischung (Macération carbonique) und Halbkohlensäuremaischung (Macération semi-carbonique).

Oft benutzter Begriff bei Weinbeschreibungen, der den Geschmack des Weines im Mund beschreibt. Der mittlere Teil nach dem Bouquet, das den Duft des Weines beschreibt und vor dem Abgang, der den Wein nach dem Herunterschlucken beschreibt. Neben den Aromen werden am Gaumen auch Struktur, Tannine, Weinsäure und Alkohol geschmacklich bestimmt.

Französische Bezeichnung für Großes Gewächs, das weinrechtlich allerdings je nach Region unterschiedlich geregelt ist. Im Burgund und Elsass bezeichnet es Spitzen-Lagen (Bsp. Clos de Vougeot, Chambertin und Romanée-Conti im Burgund). Hingegen haben in der Champagne Weingemeinden den Grand-Cru-Status (Bspe. Ambonnay, Aÿ, Verzenay) und im Bordeaux wiederum sind die Châteaux selbst als Grand Cru qualifiziert.

Ein Großes Gewächs (GG) ist die höchste Qualitätsstufe des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) und darf nur aus dafür zugelassenen Einzellagen stammen. Auch sind für die jeweilige Region typische Rebsorten und strenge Qualitätsstandards vorgeschrieben. Beim GG handelte es sich lange um keinen weinrechtlichen Begriff, sondern um einen Handelsnamen des VDP, den nur dessen Mitglieder verwenden dürfen. Das neue Weingesetz von 2021 greift das Große Gewächs auf als Qualitätsspitze der neuen Herkunftspyramide.

Abfüllbezeichnung mit strengeren Vorgaben als bei der Erzeugerabfüllung. Zusätzlich muss ein ausgebildeter Önologe das Unternehmen leiten und es ist eine eigene Steuerbuchhaltung zu führen. Die Abfüllbezeichnung erscheint auf dem Etikett.

Bezeichnet Weine der Basiskategorie im Klassifikationsmodell des VDPs (Verband Deutscher Prädikatsweingüter). Die Trauben stammen von gutseigenen Weinbergen. Es sind alle Rebsorten zugelassen, Handlese ist nicht verpflichtend, der Ertrag ist auf 75 Hektoliter pro Hektar begrenzt. Die Weine sind charakteristisch für das Weingut, im Gegensatz zu Orts- und Lagenweinen, die typisch für ihre Region (Ortswein) bzw. ihr spezielles Terroir(Lagenwein) sind.

Die zweite von vier Geschmacksrichtungen deutscher Weine. Halbtrockene Weine haben einen höheren Restzuckergehalt als trockene Weine, aber höchstens 12 g/l. Ausnahme: Max. 18 g/l sind möglich, wenn der Gehalt an Weinsäure höchstens 10 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt. Beträgt dessen Anteil mehr als 12 bzw. 18 g/l, handelt es sich um einen lieblichen oder süßen Wein.

Bei der Handlese der Trauben wird auf den Einsatz von Maschinen grundsätzlich verzichtet. Im hochwertigen Weinbau fast eine Selbstverständlichkeit, beim Steillagen-Weinbau alternativlos.

Hanglagen verändern den Einstrahlungswinkel der Sonne, wodurch die Lichtenergie, die der Rebe für die Fotosynthese zur Verfügung steht, vergrößert wird. Am größten ist dieser Effekt in der Mitte des Hangs. Deswegen wachsen Rebstöcke in kühlen Regionen wie der Mosel vorrangig an Hanglagen. In Regionen, in denen es ohnehin warm genug ist für die Reben, sind Hanglagen weniger wichtig.

Hefen sind Pilze, die die alkoholische Gärung in Gang setzen. Man unterscheidet zwischen Natur- und Zuchthefen. Naturhefen sind überall in der Umgebung vorhanden und werden vor allem im biologischen Weinbau für die Spontangärung genutzt. Bei den Zuchthefen ist die Gattung Saccharomyces die wichtigste. Nach dem Ende der Gärung lassen manche Winzer den Wein auf dem Hefesatz, was für toastartige Aromen und eine vollere Textur sorgt.

Jahrgangschampagner, auch Millésimé genannt, darf nur aus Trauben eines Jahrgangs produziert werden. Üblicherweise werden in der Champagne Grundweine aus mehreren Jahren verschnitten. Die Mindestdauer, die der Jahrgangschampagner mit der Hefe in der Flasche reifen muss, beträgt 3 Jahre. Diese besonderen Champagner werden meist nur in guten Jahren produziert und gehören zu den besten Schaumweinen der Welt.

Kabinett heißt die unterste der sechs Prädikatsstufen für deutsche Qualitätsweine. Sie richtet sich nach dem Oechslegrad in den reifen Trauben - der Mindestgehalt beträgt 70 °Oechsle. Die feinen, leichten Kabinett-Weine gibt es jeder Geschmacksrichtung von trocken, lieblich bis halbtrocken und süß.

Füllt man einen Wein vor dem Trinken in ein bauchiges Glasgefäß, nennt man das Karaffieren. So vergrößert man Oberfläche des Weins, der dadurch mit mehr Sauerstoff in Kontakt kommt. So entfalten sich die Aromen schneller, gleichzeitig werden die Tannine abgemildert. Ideal für junge, tanninreiche Rotweine. Sollen gereifte Rotweine von ihrem Depot getrennt werden, füllt man sie langsam in ein schmales Glasgefäß um. Das Depot verbleibt in der Flasche. Dieser Vorgang heißt Dekantieren.

Stammt vom lateinischen "calcare" = stampfen, mit den Füßen treten. Früher wurden die Trauben nach der Lese mit den Füßen gestampft, um Farbe und Tannin zu extrahieren. Heute wird diese Praxis noch in der traditionellen Portweinherstellung angewendet. Mit keltern kann sowohl das Pressen der Trauben als auch der komplette Vorgang der Weinbereitung gemeint sein. Mit Kelter ("calcatorium") bezeichnet man die Presse oder den Raum, in dem das Lesegut gepresst wird.

Stammt vom lateinischen "calcare" = stampfen, mit den Füßen treten. Früher wurden die Trauben nach der Lese mit den Füßen gestampft, um Farbe und Tannin zu extrahieren. Heute wird diese Praxis noch in der traditionellen Portweinherstellung angewendet. Mit keltern kann sowohl das Pressen der Trauben als auch der komplette Vorgang der Weinbereitung gemeint sein. Mit Kelter ("calcatorium") bezeichnet man die Presse oder den Raum, in dem das Lesegut gepresst wird.

Läuft ein Wein nach dem Schwenken am Glasrand nicht gleichmäßig, sondern in Form von Schlieren hinunter, nennt man das Kirchenfenster oder Tränen. Je dickflüssiger ein Wein, desto deutlicher ist dieser Effekt. Deswegen tränen Weine mit viel Zucker besonders stark. Über die Qualität eines Weines sagt das nichts aus: billiger Süßwein tränt beispielsweise stärker als erstklassiger Chablis.

Unter Klären versteht man das Entfernen von Trubstoffen oder Fehlaromen aus dem Wein. Drei Varianten sind gängig: Absetzen, Schönen und Filtration. Da dabei auch erwünschte Aromen und Textur entfernt werden können, verzichten manche Erzeuger darauf.

Auch Macération carbonique, ist ein spezielles Verfahren der Rotweinbereitung. Dabei werden unversehrte Beeren mit Stielen in einem geschlossenen Behälter unter der Zugabe von CO₂ vergoren. Die alkoholische Gärung beginnt innerhalb der einzelnen Beeren ohne die Hilfe von Hefen. Anschließend platzen die Beeren auf und die Gäung mit Hefen erfolgt. Typisch für dieses Verfahren sind fruchtigere Aromen und weniger Tannine im Wein. Traditionell wird es im Beaujolais für Beaujolais Nouveau angewendet. Siehe auch Ganztraubengärung.

Kontinentales Klima tritt im Landesinneren auf. Als vereinfachte Faustregel gilt: je weiter weg vom Meer, desto kontinentaler das Klima. Während die Winter kalt sind, wird es im Sommer sehr heiß. Da die Temperaturen im Herbst rasch sinken, kommt es in manchen Jahren zu Reifeverzögerungen. Deswegen können die Wein in kühlen Jahren Probleme mit grünen Aromen haben, zeichnen sich aber i. d. R. durch mehr Frische aus als Weine aus mediterranem Klima. Kontinentales Klima herrscht in Deutschland, dem Burgund, der Champagne sowie in weiten Teilen Spaniens.

Eine Lage ist ein klar eingegrenzter Bereich eines Weinbergs. In vielen europäischen Weinregionen sind Lagen weinrechtlich geschützt, etwa in Deutschland, Frankreich und Italien. In Deutschland wird weinrechtlich zwischen Einzel- und Großlagen unterschieden. Privatrechtlich hat der VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) Erste und Große Lagen eingeführt. Große, Erste und Einzel-Lagen sind für den Weinbau höherwertiger als Großlagen. Im neuen Weingesetz von 2021 steht Lagenwein an der Spitze der neuen Herkunftspyramide. In Österreich heißen Lagen auch Ried. Häufig ist Lage aber auch ein umgangssprachlicher Begriff für einen bestimmten Weinberg.

Bis 2021 ausschließlich als Kategorie im Klassifikationsmodell des VDPs (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) geregelt. Lagenwein bezeichnet Wein von Trauben erstklassiger bzw. der hochwertigsten Weinberge (i. d. R. von Einzellagen), unterteilt in zwei Stufen: Erste sowie Große Lage an der Spitze. Weine aus Großen Lagen heißen Großes Gewächs. In ihnen kommt das Terroir am eigenständigsten zum Ausdruck. Jedes Anbaugebiet definiert die zugelassenen Rebsorten. Handlese ist vorgeschrieben, der Ertrag begrenzt. Von diesen privatrechtlich klassifizierten Lagen sind Großlagen zu unterscheiden. Diese sind im Weingesetz festgelegt und meist deutlich größer, die Herkunft der Weine weniger erkennbar. Das neue Weingesetz von 2021 greift Lagenwein auf als Qualitätsspitze der neuen Herkunftspyramide.

Auch Lagerfähigkeit, darunter versteht man das Reifungspotenzial eines Weines in der Flasche. Die meisten Weißweine und fast alle Rosé-Weine sind nicht für eine lange Lagerung geeignet und sollten jung genossen werden. Weine aus Riesling oder Chenin Blanc haben eine hohe Weinsäure, was ihre Lagerfähigkeit erhöht. In Holz ausgebaute Weißweine können mehrere Jahre reifen. Rotweine mit einer hohen Weinsäure und viel Tannin, die im Holz ausgebaut wurden, haben ein Lagerpotenzial von 10 und mehr Jahren.

Geschmacksrichtung zwischen halbtrocken und süß. Der Restzuckergehalt liegt zwischen 12 (bzw. max. 18 g/l) und 45 g/l.

Als Maische bezeichnet man in der Weinbereitung das Gemisch aus flüssigem Most und Feststoffen aus Beeren, Schalen, Kernen und ggf. Stielen. Maische ist üblicherweise flüssig genug, um gepumpt zu werden. Bei der Rotweinbereitung gärt die gesamte Maische, bei der Weißweinbereitung werden zuvor Schalen und Kerne aus dem Most entfernt. Bei einer Ganztraubengärung enthält die Rotweinmaische außerdem zwingend Traubenstiele.

In der Nähe von Küsten herrscht ein maritimes Klima. Die thermische Speicherkraft des Meeres mildert sowohl die Temperaturen im Winter als auch im Sommer. Der Herbst ist wärmer als im kontinentalen Klima - so erhalten die Trauben bis in den Spätherbst genug Wärme und reifen zuverlässig aus. Maritimes Klima findet sich etwa im Bordeaux, in der Provence und in den Rías Baixas. Der Übergang zum kontinentalen Klima ist fließend: Von beiden geprägt sind etwa die südliche Rhône oder die Toskana.

Mazeration beschreibt das Auslaugen aus Feststoffen durch eine Flüssigkeit: bei der Weinbereitung von Aromen und Gerbstoffen aus den Schalen und Beeren durch den Most. Bei Rotweinen kann eine Mazeration vor, während und nach der Gärung stattfinden. Weißweine können vor der Gärung einige Stunden mit den Schalen in Kontakt bleiben, um Aromen daraus zu extrahieren.

Mediterranes Klima kommt im Mittelmeerraum vor (Languedoc-Roussillon, Toskana), aber auch in Südafrika, in Südostaustralien und an der kalifornischen Küste. Die Sommer sind meist trocken, warm und sonnig, während die Winter mild und feucht sind. Da Regen im Spätsommer selten ist und die Sonne bis in den Spätherbst scheint, reifen die Trauben meistens zuverlässig und mit wenig Pilzkrankheiten aus. Im Vergleich zum maritimen Klima sind die Weine in der Regel körper- und alkoholreicher.

Sammelbegriff für Pilzerkrankungen bei Pflanzen, die auch für europäische Reben verheerende Auswirkungen haben können. Die Pilze befallen Blätter und Trauben, wodurch die Beeren ihren Fruchtaromen verlieren. Fertiger Wein weist oft eine modrige Note auf. Bekannt sind der echte Mehltau (Oidium) und der falsche Mehltau (Peronospora).

Einige der besten Schaumweine Südafrikas werden als Méthode Cap Classique bezeichnet. Für die Produktion ist die traditionelle Flaschengärung wie in der Champagne vorgeschrieben. Auch die verwendeten Rebsorten sind an die Champagne angelehnt: meist wird ein Verschnitt aus Chardonnay und Pinot Noir verwendet. Die hochwertigsten Méthode Cap Classique gehören zu den besten Schaumweinen der Neuen Welt.

Méthode champenoise ist die Bezeichnung für die zweite Gärung auf der Flasche bei Schaumweinen. Der Begriff darf dank einer EU-Verordnung aus dem Jahr 1994 ausschließlich von Winzern aus der französischen Champagne verwendet werden. Alle anderen Regionen der Welt müssen sie alternativ Méthode traditionelle bzw. klassische Flaschengärung nennen.

Méthode charmat, auch Tankgärung genannt, steht für Schaum- und Perlweine, deren zweite Gärung im Drucktank erfolgt. Damit unterscheidet sie sich von der traditionellen Flaschengärung und der Méthode Cap Classique, deren zweite Gärung auf der Flasche geschieht. Mit der Méthode charmat lassen sich fruchtbetonte Weine erzeugen. Bspe. finden sich bei Asti Spumante, Prosecco und deutschem Sekt im unteren bis mittlerem Preissegment.

Méthode traditionnelle, auch Méthode classique genannt, steht für Schaumweine, die mittels traditioneller Flaschengärung produziert werden. Dabei wird ein sogenannter Grundwein zusammen mit Zucker und Hefe in eine Flasche gefüllt, wo ein zweite Gärung startet, die CO₂ in den Wein bringt. Die Méthode classique ist heute der Standard für alle hochqualitativen Schaumweine.

Im Weinbau wird dieser Begriff angewandt, wenn in einem größeren Weinberg ein kleineres Gebiet auszumachen ist, das sich durch seine Lage klimatisch unterscheidet. Dies kann durch die Bepflanzung, Umgebung, Hangausrichtung, Licht- oder Windverhältnisse gegeben sein. Ein Beispiel ist die Küstenregion in Kalifornien, die kühlere Bedingungen aufweist als das Inland.

Milchsäure gehört neben Weinsäure und Äpfelsäure zu den wichtigsten Säuren im Wein. Milchsäure kommt als einzige der drei nicht natürlich in den Traubenbeeren vor, sondern wird erst beim biologischen Säureabbau produziert. Milchsäure schmeckt weniger spitz als Weinsäure und Äpfelsäure. Buttrige Aromen, die der Milchsäure fälschlicherweise zugeschrieben werden, resultieren dagegen lediglich aus Nebenprodukten des biologischen Säureabbaus.

Mit Most ist Fruchtsaft gemeint, der durch das Pressen (Keltern) der Früchte gewonnen wurde. Der Begriff bezieht sich nicht nur auf Weinbeeren (Traubenmost, aus dem dann durch Gärung Wein entsteht), sondern auch auf Äpfel oder Birnen. Deren Säfte sind dann die Grundlage für Cidre und Poiré. Sobald Traubenmost anfängt zu gären, bezeichnet man ihn als Jungwein.

Mit dem Mostgewicht ist der Zuckergehalt der Trauben gemeint. Er wird mit der sogenannten Mostwaage (Refraktometer) gemessen und in Oechslegraden (°Oe) ausgedrückt. Es gibt Auskunft über den Reifegrad der Trauben und den zu erwartenden Alkoholgehalt. Für Qualitäts-und Prädikatswein sind unterschiedliche Mindestmostgewichte vorgeschrieben - abhängig von Anbaugebiet und Rebsorte. Grob gilt: je mehr Grad Oechsle, desto höher die Qualität. Vorgeschrieben sind bei Prädikatsweinen mindestens 70 °Oe (Kabinett) und bis 154 °Oe (Trockenbeerenauslese).

In Deutschland die Maßeinheit zum Messen des Mostgewichts von Traubenmost. Erfunden wurde sie vom Pforzheimer Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle (1774-1852).

Önologie, auch Kellerwirtschaft genannt, ist ein Studienbereich innerhalb der Weinwirtschaft. Es beschäftigt sich mit allen Aspekten der Weinherstellung vom Keltern bis zum Ausbau eines Weines. Ein Önologe analysiert Daten, bereitet Weine nach bestehenden Gesetzen und kennt sich mit sämtlichen Technologien aus, die für die Weinbereitung nützlich sind.

Der Begriff Orange Wine ist rechtlich nicht geregelt und dementsprechend weit gefasst. Generell versteht man darunter einen Weißwein, dessen Most längere Zeit Kontakt mit der Maische hatte. Dadurch werden aus den Schalen und Stielen Tannine und Farbstoffe extrahiert. Dadurch nimmt der Wein dann seine typische orangene Farbe an. Durch die Gerbstoffe verändert sich dann auch das Mundgefühl eines Orange Wines, der am Gaumen eher an einen Rot- denn an einen Weißwein erinnert.

Eine der Qualitätsstufen im Klassifikationsmodell des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), die zwischen Gutswein (Basiskategorie) und Lagenweine (Qualitätsspitze) steht. Die Trauben stammen von Weinbergen innerhalb eines Ortes, der auf dem Etikett erscheint. Im Vergleich zu den Gutsweinen ist die Herkunft umgrenzter, Ortsweine sind also charakteristischer für die Gegend. Meist sind die Weinberge mit regionstypischen Rebsorten bestockt, der Ertrag ist auf 75 Hektoliter pro Hektar begrenzt.

Perlage ist französisch und heißt übersetzt "prickeln". Das Wort beschreibt das Mundgefühl, das CO₂-haltige Getränke verursachen. Chemisch ist CO₂ immer gleich aufgebaut, doch wie es sich am Gaumen verhält, bestimmen unzählige Parameter im Wein. In der Weinsprache hat es sich durchgesetzt, eine feine Perlage mit einem samtigen Mundgefühl in Verbindung zu bringen.

Portwein ist nach der Hafenstadt Porto in Portugal benannt. Seine Trauben stammen aus dem Douro-Tal. Er wird aus roten, seltener weißen, Grundweinen hergestellt, deren Gärung durch die Zugabe von neutralem, hochprozentigem Alkohol gestoppt wird. Dieses Verfahren nennt man aufspriten. Der Ausbau entscheidet den Portwein-Typ: Ohne Sauerstoff = Ruby, oxidativ = Tawny. Es gibt verschiedene Port-Arten: Reserva, Late Bottled Vintage (LBA), Tawny mit Altersangabe und Vintage-Port.

Bildet mit Qualitäswein zusammen die höchste Güteklasse in der Qualitätspyramide für deutschen Wein, über Deutschem Wein und Landwein. Prädikatswein bezeichnet Qualitätswein mit speziellen Anforderungen, der nach dem deutschen Prädikatssystem bereitet wurden. Dieses orientiert sich am Mostgewicht (Zuckergehalt) der Trauben. Je höher das Mostgewicht, desto höher auch das Prädikat eines Weins. In Deutschland sind Prädikatsweine in sechs Kategorien unterteilt, die mit aufsteigendem Mostgewicht wie folgt lauten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese (TBA).

Wörtlich übersetzt "Erstes Gewächs". Bezeichnet einen Rang in französischen Klassifikationen, allerdings in unterschiedlicher Bedeutung. Im Bordeaux bilden die Premiers Crus - auch Premiers Grands Crus bzw. Premiers Grands Crus Classés = Erste Klassifizierte Gewächse - die Qualitätsspitze. Ausnahmen davon sind die Weißweine in Sauternes und Barsac, dort stehen sie als Premiers Crus nach dem Premier Cru Classé Supérieur erst an zweiter Stelle. Auch im Burgund stellen die Premiers Crus den zweiten Rang dar, unterhalb der Grands Crus. In Deutschland können trockene Weine innerhalb der VDP-Klassifizierung als Erstes Gewächs eingestuft werden, der zweiten Stufe nach dem Großen Gewächs.

Prosecco ist ein italienischer Schaumwein oder Perlwein aus der weißen Rebsorte Glera, der in Venetien und in Friaul-Julisch Venetien produziert wird. Die zweite Gärung findet in der Flasche oder im Drucktank (Méthode charmat) statt. Neben schäumendem Prosecco Spumante wird auch leicht prickelnder Prosecco Frizzante vertrieben. Qualitativ ist Prosecco breit aufgestellt: vom Discounterniveau bis Spitzen-Schaumwein. Seit 2020 gibt es auch Prosecco Rosé. Neben Glera ist dafür Pinot Nero (Pinot Noir) als rote Rebsorte zugelassen.

Bildet mit Prädikatswein zusammen die höchste Güteklasse in der Qualitätspyramide für deutschen Wein, über Deutschem Wein und Landwein. Qualitätswein ist Wein mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Rebsorten, Herkunft und Mindestmostgewicht sind innerhalb der 13 Anbaugebiete geregelt. Grundsätzlich muss Qualitätswein zu 100 % aus den erlaubten Rebsorten hergestellt werden. Die neue Herkunftspyramide ab 2021 unterteilt Qualitäts- und Prädikatsweine zudem in vier Stufen, von der Basis zur Spitze nach :Anbaugebiet, Region, Ort und Lage.

Unter Reberziehung versteht man das gezielte Steuern des Wuchses einer Weinrebe. Es gibt viele Methoden. Grob unterscheidet man zwischen Systemen ohne Unterstützungsgerüst und mit Unterstützung. Letztere sind am häufigsten zu finden, hier ist die Drahtrahmen-Erziehung am gängigsten. Dabei stehen die Rebstöcke in einer Reihe, die Laubwand wird von gespannten Drähten zusammengehalten. Diese Methode findet man in weiten Teilen Frankreichs, Deutschlands, Italiens und fast überall in der Neuen Welt. Eine Variante für Reberziehung ohne Unterstützung ist die Gobelet-Erziehung, auch Busch-Erziehung genannt. Hier stehen die Rebstöcke einzeln und ohne Drahtrahmen. Beispiele finden sich in Südfrankreich, Spanien und Portugal.

Ein gefürchteter Schädling der Weinreben. Die kleine, gelbe Blattlaus greift die Wurzeln von europäischen Rebsorten (Vitis vinifera) an und führt so zum Absterben der Rebe. Die auch Phylloxera genannte Laus ("Phylloxera vastatrix" = verwüstende Laus) vernichtete zwischen 1863 und 1913 vor allem in europäischen Weinbergen Flächen dramatischen Ausmaßes. Als wirksames Gegenmittel erwies sich Ende des 19. Jahrhunderts, Rebstöcke auf resistente Unterlagen (Amerikaner-Reben) aufzupfropfen.

Vitis vinifera (Weinrebe) bezeichnet eine europäische Spezies innerhalb der Gattung Vitis (Weinreben). So gut wie alle Weine, die wir heute kennen, werden aus Rebsorten der Vitis vinifera hergestellt. Zu den bekanntesten Sorten gehören etwa Cabernet Sauvignon, Merlot und Chardonnay. Weltweit geht man von 8.000 bis 10.000 Rebsorten aus. Von Vitis vinifera unterscheidet man weitere 60 Spezies, die in zwei Gruppen zusammengefasst werden: die sogenannten Asiaten- und Amerikaner-Reben. Daher nennt man Vitis-vinifera-Rebsorten auch Europäer-Reben.

Reife ist für den Weinbau weniger ein Zeitpunkt als ein Prozess. Mit mehr Reife nimmt in Traubenbeeren die Konzentration an Weinsäure ab und die Konzentration an Zucker und Aromen zu. Bei Rotweinsorten kommt hinzu, dass die Konzentration an Tannin zurückgeht. Unreife Trauben führen zu grünen und bitteren Aromen im Wein, überreife Trauben zu muffigen und marmeladigen Tönen.

Rütteln bezeichnet das Drehen und Aufrichten von Schaumweinflaschen nach der Flaschengärung. Ziel ist es, die Hefe im Flaschenhals zu sammeln, um sie beim Degorgieren aus der Flasche befördern zu können. Traditionell werden die Flaschen dafür in Rüttelpulten genannten Holzgestellen regelmäßig um ein Viertel gedreht und bei jeder Drehung ein wenig steiler auf den Kopf gestellt.

Bildet mit Prädikatswein zusammen die höchste Güteklasse in der Qualitätspyramide für deutschen Wein, über Deutschem Wein und Landwein. Qualitätswein ist Wein mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Rebsorten, Herkunft und Mindestmostgewicht sind innerhalb der 13 Anbaugebiete geregelt. Grundsätzlich muss Qualitätswein zu 100 % aus den erlaubten Rebsorten hergestellt werden. Die neue Herkunftspyramide ab 2021 unterteilt Qualitäts- und Prädikatsweine zudem in vier Stufen, von der Basis zur Spitze nach :Anbaugebiet, Region, Ort und Lage.

Abfüllbezeichnung mit strengeren Vorgaben als bei der Gutsabfüllung. Als Betrieb ist hier ein denkmalgeschütztes Schloss vorgeschrieben. Die Abfüllbezeichnung erscheint auf dem Etikett.

Eine Variante des Klärens, um Fehlaromen oder Trübungen im Wein zu entfernen. Ein gängiges Mittel des Schönens ist das Klären mit Eiweiß, um Trubstoffe zu verbannen. Mit Kohle lassen sich zum Beispiel Fehlaromen entfernen. Jede Schönung entfernt sowohl erwünschte als auch unerwünschte Aromen. Deswegen schmecken zu stark geschönte Weine langweilig und neutral.

Schwefeldioxid, abgekürzt SO₂, wird auch Sulfit genannt. Es wird zu unterschiedlichen Zeitpunkten zugegeben und ist der wichtigste Zusatzstoff der Weinbereitung. SO₂ ist vielseitig anwendbar und wirkt antioxidativ und antimikrobiell, weswegen moderner Weinbau ohne Schwefel kaum denkbar ist. Ein Nachteil von Schwefel ist, dass er auch Aromen eliminiert, weswegen zu stark geschwefelte Weine häufig eindimensional schmecken.

Sommelier (weibliche Form: Sommelière) ist eine gesetzlich nicht geschützte Bezeichnung für eine Restaurantfachkraft mit einer anerkannten Wein-Zusatzausbildung der Industrie- und Handelskammer. Sommeliers sind in der gehobenen Gastronomie für den Einkauf und die Lagerung von Weinen zuständig. Sie schreiben Weinkarten, stellen Weinbegleitungen für Menüs zusammen und beraten Restaurantgäste bei der Weinauswahl. Das fachgerechte Öffnen und Servieren von Wein gehört ebenfalls zu den Aufgaben.

Eine Kategorie für deutsche Prädikatsweine. Prädikatsweine werden in sechs Unterstufen aufgeteilt, die Spätlese steht dabei zwischen dem Kabinett und der Auslese. Das Mindestmostgewicht liegt bei 85°Oechsle, variiert aber je nach Anbaugebiet und Rebsorte. Die vollreifen Trauben werden nach der Hauptlese geerntet.

Als Supertuscan werden Spitzenweine aus der Toskana bezeichnet, die nicht unter die traditionellen DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) fallen. Dabei handelt es sich um keinen offiziellen Begriff. Supertuscan wird man auf keinem Etikett finden. Meist werden internationale Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot verwendet, teilweise im Verschnitt mit dem traditionellen Sangiovese. Die bekanntesten Suptertuscans sind Sassicaia, Ornellaia und Tignanello.

Die vierte von vier Geschmacksrichtung deutscher Weine nach trocken, halbtrocken und lieblich. Süße Weine haben einen Restzuckergehalt von mind. 45 g/l. Gewächse mit natürlich hohem Restzuckergehalt sind etwa Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Das deutsche Weinrecht erlaubt zum Süßen die Zugabe von unvergorenem Traubenmost(Süßreserve).

Unvergorener, steril gemachter Traubenmost, mit dem durchgegorene Weine gesüßt werden können. Vor allem in kühleren Weinregionen eingesetzte Praxis, um den Gehalt an Restzucker zu erhöhen und die Weinsäure abzumildern. Weine höherer Qualitäten werden i. d. R. ohne Süßreserve erzeugt.

Im Vergleich zu trockenen Weinen wird bei Süßweinen der Zucker im Traubenmost nicht vollständig vergoren. Dafür gibt es verschiedene Verfahren: Stopp der Gärung durch Aufspriten, Zugabe einer Süßreserve zum trockenen Wein sowie die Konzentration des Zuckers bereits in den Trauben. Für letzteres gibt es wiederum unterschiedliche Varianten: Edelfäule (Bsp. Trockenbeerenauslese), Trocknen der Trauben am Rebstock oder nach der Lese (Bsp. italienischer Appassimento-Wein) und Gefrieren der Trauben am Rebstock (Bsp. Eiswein). Wird der Zucker in den Trauben konzentriert, kann es zu einem Abbruch der Gärung bei 7 Vol.-% kommen, da die Hefen in sehr zuckerreicher Umgebung nicht lange überleben.

Französischer Begriff für Gerbstoffe und ein natürlicher Bestandteil des Weines und - mit deutlich geringerem Anteil - des Holzfasses. Tannine gelangen während der Maischegärung aus den Schalen, Stielen und Kernen der Trauben in den Wein. Sind die Trauben bei der Lese nicht reif, wirken die Gerbstoffe grün und besonders adstringierend. Bei vollreifen Trauben sind die Tannine weicher. Wird ein Wein im Holzfass ausgebaut, gelangt Tannine aus dem Holz selbst in den Wein. Eine lange Lagerung rundet Tannine ab, weshalb viele Rotweine davon profitieren.

Französischer Begriff, für den es keine wörtliche Übersetzung gibt. Terroir meint das Zusammenwirken sämtlicher Standortfaktoren eines Weinberges. Das beinhaltet (Mikro-)Klima, Bodentyp, Rebsorte und Topographie, für manche auch noch die Arbeit des Winzers sowie die regionale Weinkultur. Der Terroir-Gedanke zielt darauf ab, dass jeder Weinberg einen bestimmten Charakter hat, den man im Wein herausschmecken kann. Die meisten Lagenklassifikationen gehen darauf zurück (z. B. im Burgund). Hingegen vertreten manche Önologen den Standpunkt, dass die Weinbereitung im Keller den Wein stärker prägt als dessen Herkunft.

Der Tresterhut besteht aus Schalen, Kernen und mitunter Stielen und setzt sich bei der Rotweinbereitung während der Maischegärung oben ab. Denn obwohl diese Feststoffe meist dichter sind als der Most, werden sie vom CO₂ nach oben gedrückt. Winzer lösen den Tresterhut meist täglich auf, indem sie ihn nach unten stoßen oder Most von unten nach oben umpumpen.

Die erste von vier Geschmacksrichtungen deutscher Weine. Trockene Gewächse sind vollständig bzw. nahezu durchgegoren. Erlaubt ist ein Restzuckergehalt von höchstens 4 g/l. Ausnahme: Max. 9 g/l sind möglich, wenn der Gehalt an Weinsäure höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt. Beträgt dessen Anteil mehr als 4 bzw. 9 g/l, handelt es sich um einen halbtrockenen, lieblichen oder süßen Wein.

Höchste Prädikatsstufe. Trockenbeerenauslese gilt als eine der seltensten Prädikatsstufen, der Most weist mindestens 150 °Oechsle auf. Hergestellt aus handverlesenen, edelfaulen Trauben, die rosinenartig eingeschrumpelt sind. Trockenbeerenauslesen sind wegen ihrer hohen Zuckerkonzentration 50 Jahre und länger haltbar. Sie gelten weltweit als einzigartige Süßweine.

Auch Weinerzeugung oder Vinifikation genannt, bezeichnet die Herstellung von Wein aus Trauben. Der Begriff umfasst sämtliche Vorgänge auf einem Weingut und die Handlungen des Winzers (oder Weinmachers/Kellermeisters) bei der Herstellung des Weines (auch Pflege des Weinbergs und Weinlese). Die Vinifikation eines Weines kann mehrstufig sein und teilweise Jahre oder Jahrzehnte in Anspruch nehmen. 

Die Grundschritte der Weinbereitung sind dabei jedoch ähnlich: bei Rot- und Roséweinen die Maischegärung, dann die alkoholische Gärung, anschließend die Pressung. Trauben für Weißweine werden zunächst gepresst und dann mit Hefe vergoren. Alle Weinarten werden anschließend von Ablagerungen (Depot) wie Hefe getrennt (Abstich, Abzug). Einige Weine werden danach durch Ausbau (beispielsweise im kleinen Eichenfass, dem Barrique) und Reifung veredelt.

Im Weinkeller werden besonders hochwertige Weine für eine weitere Flaschenreifung gelagert. Damit die Weine in Würde altern können, sollten verschiedene Bedingungen erfüllt werden. So sollte der Weinkeller etwa dunkel und kühl sein. 10 - 12 °C sind ideal. Es sollte nicht wärmer als 20 °C sein. Auch sollte die Temperatur nicht schwanken und die Umgebung frei von Erschütterungen sein. Damit die Korken nicht austrocknen, sollte Wein liegend bei 60 - 70 % Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Lese ersetzt im Weinbau das Wort für Ernte. Die Weinlese findet im Herbst statt und erstreckt sich in der nördlichen Hemisphäre in der Regel von September bis Oktober. In der südlichen Hemisphäre findet die Weinlese im März und April statt. Da Trauben nicht sehr haltbar sind, beginnt die Weinbereitung im direkten Anschluss an die Lese. Meistens werden Weine am selben Tag gelesen und gekeltert.

Weinstein ist der Alltagsname für das aus der Weinsäure ausgefällte Calciumsalz. Die Kristalle des Weinsteins lagern sich in manchen Weinflaschen und -fässern ab, wenn der Wein nach der Gärung das erste Mal herunterkühlt. Meistens kann er so vor dem Abfüllen bereits vom Wein getrennt werden. Trotzdem kann es auch in der Flasche zu einer Kristallbildung kommen. Weinstein ist gesundheitlich unbedenklich und mindert nicht die Qualität eines Weines.